Pescado baldado: un platillo típico de Chiapas para Semana Santa y Cuaresma
Este platillo típico de Chiapas, preparado con pescado seco y cubierto con huevo, es uno de los más demandados durante la Cuaresma y Semana Santa
Isaí Flores
La gastronomía de Chiapas es variada, rica y exquisita. En esta Semana Santa, uno de los platillos que presenta gran demanda es el pescado baldado, preparado en restaurantes, cocinas económicas y hogares. Este producto seco se elige cuidadosamente, se remoja, se limpia de escamas, se fríe y finalmente se cubre con huevo batido. Es una de las opciones preferidas en esta época, cuando muchas personas evitan el consumo de carnes rojas.
Una de las maestras de esta preparación es la señora Flor de María Alias Rodríguez, quien disfruta cocinar el pescado baldado en Tuxtla Gutiérrez. Reconocida como una gran cocinera tradicional, comenta que el mayor consumo de este platillo se da al final de la Semana Santa. Para su preparación se utiliza pescado seco, preferentemente liza, y quien lo cocina debe seleccionar el mejor producto.
El primer paso, explica, es limpiar el pescado: quitar las escamas y remojarlo para ablandarlo, facilitando así la limpieza y eliminando el exceso de sal. Luego se sumerge en agua caliente para retirar la sal restante, y se coce para lograr la textura adecuada y poder “baldarlo”, es decir, cubrirlo con huevo.
Su cocina tiene gran demanda en la capital del estado. Se anuncia en redes sociales con su nombre. Una vez que el pescado está frito y capeado, se acompaña con sopa de arroz y un mole especial preparado a base de jitomate (sin cebolla ni ajo). Se le agrega una mezcla de especias para darle sabor, se cuela, se espesa con masa tasajo, y se sirve con el pescado.
La señora Alias Rodríguez precisa que el pescado proviene de municipios de la Costa de Chiapas, de donde se obtiene la mayor parte de los pescados y mariscos. Ella lo compra en los mercados públicos de Tuxtla Gutiérrez y comienza su preparación desde el Miércoles de Ceniza, extendiéndola a lo largo de la Cuaresma e incluso un mes después de la Semana Santa.
Además del pescado baldado, en esta temporada también prepara otros platillos tradicionales como el molito de camarón con arroz, el frijol con chipilín acompañado con arroz y camarón, y diversas versiones de sopa de arroz. Estas comidas son típicas de la temporada de Cuaresma y Semana Santa, explica doña Flor de María Alias Rodríguez.
Con su trabajo y el de su familia, contribuyen a preservar la comida zoque en Tuxtla Gutiérrez, donde existe una fuerte presencia de la Mayordomía Zoque y la Priostería Zoque, figuras dedicadas a mantener vivas las tradiciones y costumbres religiosas, especialmente las de la Iglesia del Cerrito, en el centro de la ciudad. Estos platillos también se preparan durante las festividades de la Virgen de Dolores y del Señor Jesús de Nazaret.
Mientras cocina y atiende su negocio, se escucha de fondo la música de marimba. En el lugar, también muestra al público una diversidad de fotografías que documentan su tradición gastronómica, su talento y su elegante cocina. Ofrece degustaciones a quienes se acercan a conocer sus platillos e invita a la población a dar preferencia al consumo local y a valorar la gastronomía zoque.
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