Del chinene y flor de izote a las tortas de pierna y el menyul: Así ha evolucionado la cocina cordobesa
¿Sabes cómo ha evolucionado la cocina en Córdoba? Te contamos sus cambios desde la llegada de los primeros cordobeses
Salma Lara / Diario de Xalapa
Gastronomía, una palabra que engloba una enorme variedad de platillos, bebidas y preparaciones que son un festín para el paladar, el olfato y la vista. Desde el 16 de noviembre del 2010, la UNESCO declaró como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, reconociendo la creatividad, diversidad y trascendencia que cada receta tiene.
Mientras que el 21 de julio del 2009, se declaró a la Gastronomía Veracruzana como Patrimonio Cultural del Estado de Veracruz, un más que merecido reconocimiento a tan inmensa variedad de creaciones que le dan identidad.
¿Sabes cómo ha evolucionado la cocina en Córdoba? Desde la llegada de sus habitantes, “La Ciudad de los 30 Caballeros” ha tomado y agregado ingredientes a sus recetas, los cuales solo han hecho de su gastronomía una delicia en la región de las Altas Montañas.
Evolución de la cocina cordobesa
Como se sabe, Córdoba fue fundada en 1618 en un sitio llamado Lomas de Huilango por cuatro hombres, procedentes de San Antonio Huatusco: Andrés Núñez de Illescas, Diego Rodríguez, Juan Cristóbal de Miranda y García Arévalo. Estos personajes pidieron al virrey Diego Fernández de Córdoba, a quien se le debe el nombre de esta ciudad, la fundación de la Villa, siendo el 29 de noviembre de 1617 cuando el rey Felipe la autorizó.
Tras esto, treinta jefes de familia llegaron al lugar llamado “Lomas de Huilango para iniciar el establecimiento de la villa, por ello esta ciudad es conocida como “La Ciudad de los 30 Caballeros”.
Es así como inicia la historia, pues en su larga e intensa lucha por sobrevivir y adaptarse al espacio geográfico que habitaron, los primeros cordobeses debieron aprovechar los productos naturales de esta nueva tierra y los que traían consigo de su lugar natal, para aclimatarse con éxito en la región.
Los primeros productos con los que se encontraron en su nueva tierra y algunos que encontraron en zonas cercanas son el chinene (variedad del aguacate), la flor de izote, los tepejilotes, los gasparitos, el chayote, el chayotextle (raíces de este producto), los hongos de encino y los del árbol de huizache, así como una variedad de zapotes, como el blanco, negro, amarillo, zapote domingo, mamey y chico.
Además, la naranja, el mango, el jinicuil y el café fueron otros productos exquisitos que lograron maravillar el paladar de los europeos recién llegados, haciéndolos parte de sus recetas.
Los langostinos, el bobo, el toche o armadillo, el tepezcuintle, conejo, tejón, paloma morada, anguila, mojarra, cangrejo de río, rana y la iguana fueron productos de origen animal que se volvieron protagonistas de diversos platillos, sin olvidar la carne de res, cerdo y pollo.
¿Sabías que la ganadería ha distinguido a los primeros cordobeses desde el comienzo de la ciudad? Al ser animales de corral, los habitantes los mantenían en los famosos gallineros, los cuales nunca faltaron en las casa de los colonos.
Los cordobeses se han distinguido por ser aventureros gastronómicos, esto porque siempre están dispuestos a descubrir nuevas virtudes en sus alimentos y a mezclar ingredientes en la búsqueda de nuevos sabores.
¿Qué platillos tradicionales tiene Córdoba, Veracruz?
Información de la SEV en el título “Historia General de Córdoba y su región”, se menciona que algunas de las recetas de cocina típicas de los cordobeses fueron plasmadas en un libro manuscrito de 1868. Estos platillos son:
Chilpachole de langostinos
Texmole de pollo con flores de izote y bolitas de masa
Chayotes con rajas
Tortas de gasparitos en salsa picante de jitomate
Frituras de plátano verde
Tepejilotes capeados en salsa de chile serrano seco
Hongos de encino en escabeche
Chileatole
Tamales rancheros con carne de pollo o puerco, chileancho, cuaresmeño y pasilla
Totopos de coyol
Atole de coyol real
Tortuga en “zarapacho”
El lado dulce no se queda atrás, pues la cocina tradicional de Córdoba incluye alimentos como las charamuscas y las trompadas, ambos fabricados con la miel del tacho.
No se queda atrás la:
Calabaza en tacho
Dulce de chayote
Dulce de calabaza
Melón con coco y almendra
Cajeta de limón verde y camote
Buñuelos de maíz
Gaznates
Bobo asado
Cajeta de plátano
Budín de mamón
Bobo en escabeche
Pipián
Frijoles ayocotes
Buñuelos de rodilla
Bizcochos de naranja
Arequipa
Bocadillos de leche
Bizcochos de almendra
Cubiletes de leche
Pasta de piña
Mermelada de membrillo
Budín de marquesote
¿Qué es el menyul?
Finalmente, no se puede quedar atrás la icónica bebida cordobesa que pone a más de uno de “buenas”, el famoso menyul. Según historias locales, el menyul surgió en algún bar o cantina de la aún Villa de Córdoba, y es una versión del mintjulep, bebida de Nueva Orleans.
Se dice que en la época de la Intervención Francesa, con la idea de mezclar dos bebidas representativas de México y Francia, más la de España (brandy), se originó esta fórmula que contiene cognac, ron, vino jerez o vino de la raza, yerbabuena, azúcar mascabada, hielo picado y agua de sifón.
Te puede interesar: ¿Cuál es el barrio más bonito de Córdoba? Habitantes del Pueblo Mágico nos cuentan
La cocina cordobesa actualmente
En gustos se rompen estereotipos, y los habitantes de Córdoba sí que saben fusionar sabores, y darle una nueva cara a sus platillos. Hoy se puede disfrutar de deliciosos antojitos, tortas de pierna y jamones envinados, recordando las famosas tortas de Pepín (con su puesto en el antiguo Casino Español), Tortas Martell y hoy las Tortas Marcelino. Además, las inolvidables nieves de la Güera del Siboney.
Si de confitería se tiene antojo, los macarrones, dulces de leche, tejocotes en miel, duraznos pasados, merengues, jamoncillos y las duquesas (como las que hacía don Manuel “el Dulcero”) te van a enamorar.
Mantente informado de este y más temas en nuestro canal de YouTube ↓
NOTAS RELACIONADAS
Más Noticias
LO+VISTO
LO+RECIENTE
