Barro, material que sostiene la cocina mexicana
Para preparar el barro para ollas, se debe preparar la arcilla mediante el proceso de amasado, y luego se puede dar forma a las ollas para cocerlas
Mónica Vargas
Para el desarrollo de la economía y la cocina fueron necesarios tres elementos: la agricultura, la ganadería y las ollas de barro. No hay frijoles sin olla, ni nixtamal sin comal. Desde tiempos prehispánicos hasta nuestros días, el barro cocido ha sido una extensión de la tierra, una herramienta indispensable que dio forma al alimento y también al sabor dentro del ritual de la cocina.
EL BARRO, UN MATERIAL NATURAL
Para las culturas mesoamericanas, moldear el barro se convirtió técnica utilitaria. Las primeras ollas, cazuelas y comales surgieron de la necesidad de contener el agua, cocer el maíz, ablandar los quelites y conservar el chile.
Antes de la llegada del hierro o el acero, el barro fue la cocina. Su fabricación artesanal implicaba una sabiduría transmitida de generación en generación que llega hasta nuestros días con la necesidad de elegir la tierra correcta, amasar, modelar, dejar secar a la sombra, decorar y finalmente cocer, a menudo en hornos improvisados con leña y piedra.
A diferencia de los metales, el barro respira. Permite una cocción más lenta y uniforme que libera el calor de forma gradual. Este detalle, aparentemente técnico, es el responsable de ese sabor inconfundible en los guisos hechos en cazuela de barro: frijoles con epazote, mole de fiesta, arroz y atoles espesos. Incluso hoy, hay quienes aseguran que “si no es en barro, no sabe igual”.
COCINA DE BARRO
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Más allá del fogón, el barro también representa una economía comunitaria. La alfarería ha sido una fuente de ingreso para cientos de familias mexicanas. De ahí que, en Tlaxcala, aún persisten las comunidades y tianguis donde se venden ollas, jarras, cántaros y comales, cocidos a mano por alfareros que enfrentan los desafíos del mercado moderno.
En años recientes, el barro tradicional ha enfrentado un reto importante que tiene que ver con las regulaciones sobre la presencia de plomo en esmaltes, debido al riesgo de intoxicación por exposición prolongada. Aunque este problema no está presente en todas las piezas, la percepción ha afectado su consumo y exportación.
Esta transformación ha dado paso a una nueva generación de alfareros, que preservan las técnicas heredadas al mismo tiempo que experimentan con formas contemporáneas, colaboran con chefs y diseñadores para colocar sus piezas en restaurantes de alta cocina o galerías internacionales.
CÓMO SE ELABORAN LAS PIEZAS
Para preparar el barro para ollas, primero se extrae el barro de los yacimientos y se lava para eliminar impurezas. La arcilla se mezcla con agua y se amasa hasta obtener una consistencia manejable. En algunos casos, se pueden agregar otros materiales como arena o fibras naturales para mejorar la resistencia y evitar que se agriete durante el secado.
La arcilla amasada se utiliza para dar forma a las ollas con técnicas como el rodillo, la rueda de alfarero o el amasado manual. Las ollas se dejan secar al aire libre o en hornos de secado, hasta que estén completamente duras. Finalmente, las ollas se llevan en hornos a altas temperaturas para que se vuelvan resistentes y permanentes. Según el diseño, se pueden añadir detalles como esmaltes, pinturas o grabados antes de la cocción. Otras técnicas como el barro bruñido agregan un paso extra, que es el refinamiento de las piezas al tallar con una piedra mojada.
Cocinar en barro es cocinar con paciencia, dejar que el alimento se cueza lentamente, escuchar el hervor con atención y absorber el calor de a poco
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