En Toluca, el maíz nativo busca volver a la mesa con miras a la autosuficiencia alimentaria
Productores mexiquenses instalan punto demostrativo de tortillas para impulsar autosuficiencia alimentaria
Ximena García
En la Plaza Fray Andrés de Castro, donde la historia de Toluca se mezcla con el andar cotidiano, un aroma ancestral tomó el aire. No era nuevo, pero sí ausente: tortillas azules, recién hechas, calientes sobre el comal. La escena no era folclor ni montaje. Era una acción precisa y sostenida: recuperar el campo, devolverle el valor a la milpa, apostar por un alimento que lleva siglos en la mesa mexicana.
Bajo la sombra de la catedral, In Taniri, en colaboración con el ICAMEX y el Ayuntamiento de Toluca, instaló el primer punto de muestra del proyecto Comaleras, cuyo propósito es reactivar la producción de maíz nativo y acercarlo a los consumidores urbanos.
El integrante del Movimiento en Defensa del Maíz del Estado de México, Jesús de la Cruz Martínez, se para junto al módulo. No ofrece, explica. En su voz hay historia, datos y convicción.
‘No es un eslogan cuando decimos que tenemos la mejor tortilla del mundo. Fuimos al Instituto de Investigación y Capacitación Agropecuaria, Acuícola y Forestal (ICAMEX) de la Secretaría del Campo a preguntar si lo que producimos tiene los nutrientes que debe tener. Nos dijeron que no hay comparación con las tortillas industriales’.
El respaldo científico forma parte del proyecto. Las tortillas que se elaboran en los comales de In Taniri no solo provienen de maíz azul mexiquense nixtamalizado, sino que han sido objeto de estudios rigurosos.
El objetivo no es competir con la industria, sino demostrar que es posible producir, transformar y comercializar sin depender de importaciones ni del modelo agroindustrial dominante.
‘México no puede seguir dependiendo de Estados Unidos para alimentarse. Es una necesidad geopolítica’.
Tortilla como empleo, tierra como futuro
Detrás de cada kilo vendido hay una cadena productiva que empieza en las faldas del Nevado de Toluca y termina en la palma de una mano.
No hay intermediarios, ni mezclas, ni procesos ajenos al conocimiento campesino. La propuesta es sencilla enfocada a que el maíz nativo vuelva a sembrarse en el Valle de Toluca, que genere empleo y que estimule la economía local.
‘Hoy tenemos tres empleos directos por comal. Pero si se instalaran mil módulos, serían diez mil empleos. Y no estamos soñando: tenemos la tierra, el conocimiento y la necesidad. Solo faltan puntos de venta’, explicó Jesús.
El modelo no solo busca competir en precio, también en durabilidad y salud.
‘Nosotros pedimos una aportación de treinta pesos por kilo. Y sí, es más caro que la tortilla comercial, pero la nuestra dura quince días, no se pone babosa y aporta lo que debe aportar un alimento real. ¿De qué sirve pagar catorce por una tortilla que mañana está echada a perder y que además te enferma?’.
Según el productor, las enfermedades como la diabetes están ligadas al consumo de productos industrializados.
‘No es discurso. Tenemos estudios que muestran cómo el maíz subsidiado y transgénico, que se mezcla en la harina industrial, ha contribuido al deterioro de la salud pública’.
De la tierra al comal, sin intermediarios
El proyecto Comaleras no se detiene en la muestra. Ya se han integrado más de dos mil 800 productores solo en el municipio de Almoloya de Juárez, aunque alrededor de ochocientos se negaban al inicio para el próximo cultivo impulsarán la calidad de su maíz.
‘No querían sembrar. Les dijimos: ‘ya no te preguntes si lo vas a vender. Yo te lo compro. A diez, doce, hasta quince pesos. Pero necesito calidad. Profesionalismo en la siembra’.
Esa apuesta ya reincorporó más de cuatrocientas hectáreas a la producción.
‘En Toluca hay nueve especies nativas. Tenemos que sembrarlas, defenderlas. Este país le dio origen al maíz. Es nuestra obligación dejarlo a nuestros hijos’.
En tanto, el coordinador del grupo en el municipio de Toluca, Ismael Asencio Mireles, destacó que a u tarea ha sido identificar las razas nativas y movilizar a los campesinos de la zona.
‘Queremos que vuelva la tortilla de comal, la que se hacía con maíz negro, blanco, cacahuacintle. El maíz que crece aquí, en nuestras tierras’.
Cultivar también es capturar agua
El plan no se limita a la producción alimentaria. También hay una intención ambiental.
‘Cuando la tierra está barbechada, captura más agua. Cuando no se siembra, se llena de pasto y la lluvia se va. Al sembrar, estamos ayudando también a los mantos freáticos’, explicó Ismael.
El grupo busca regresar al modelo de la milpa, en donde el maíz convive con frijol y calabaza, y donde los abonos orgánicos reemplazan a los químicos.
Para los impulsores de la tortilla de maíz mexicana, es necesario que se difunda que se puede producir sin agrotóxicos.
“Nos hicieron creer que no sabíamos, que teníamos que copiar a Estados Unidos. Pero nosotros tenemos otra riqueza, la calidad. Nuestro maíz se vende a dieciocho mil pesos la tonelada en el extranjero, siempre y cuando no tenga transgénicos”.
Tortilla como política pública
Los comalitos buscan expandirse. El proyecto ya fue presentado al Ayuntamiento de Toluca, al que se le solicitó declarar al maíz nativo como prioridad. También se propuso la instalación de más módulos en los tianguis Colibrí, un programa estatal de comercio itinerante. El respaldo ha llegado. Ahora toca consolidarlo.
Con el primer módulo en marcha, los productores mexiquenses apuestan a instalar hasta cien mil comaleras en todo el país, lo que podría generar más de medio millón de empleos directos.
‘La tortilla no es folclor. Es economía, es salud, es soberanía’, aseguró Jesús antes de regresar al comal. La masa azul se infla. La historia se calienta.
Para los impulsores del proyecto Comaleras, es necesario recordar que México es la tierra que domesticó al maíz, que sabe su origen, historia y sabor, solo necesita impulso para volver a dominar su mercado y no tener que importarlo.
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