En México se consume 22.3 millones de toneladas de tacos al año: UNAM
Existe gran variedad de tacos de carne, los más populares son al pastor, en los cuales a la carne de cerdo se le añade piña
Patricia Carrasco
Es más saludable consumir tacos elaborados con tortilla de maíz nixtamalizado y rellenarlos con verduras y leguminosas, aseguraron la jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, Berenice de la Barrera Avilés.
En la calle hay cualquier cantidad de puestos y taquerías, ya sea para almorzar, comer o cenar”, tan solo en Ciudad de México hay más de diez mil taquerías y se estima que el 95 por ciento de los capitalinos tiene una a menos de 400 metros de su hogar o trabajo, cifras que son reveladoras y nos hablan de su importancia, sostuvo Miriam Bertrán Vilá, investigadora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
Al conmemorarse el 31 de marzo el día del taco nuestro país, los investigadores recordaron que este alimento es emblemático representantes de la gastronomía nacional, los tacos son el alimento más popular del país, ya que los mexicanos consumen aproximadamente 22.3 millones de toneladas de estos productos al año, de acuerdo con un reporte de 2024 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
En sus muchas variedades y estilos –de cecina, canasta, asada, placero, cochinita, guisados, pescado o al pastor–, el taco es un alimento muy completo y una gran opción en nuestra vida diaria, por lo que se ha convertido en un referente culinario en todos los rincones del país.
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El taco es un alimento muy versátil y permite cualquier cosa: se puede rellenar con un sinfín de comida, los hay para todos los presupuestos y está muy presente en nuestra vida cotidiana.Berenice de la Barrera Avilés.
La especialista de la UAM resaltó que otro aporte son las salsas preparadas con jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, cilantro y chiles.
“Pueden ser un alimento sostenible –es decir, que respete lo económico, social y ambiental– si se considera el consumo de tortilla de maíz nixtamalizada y un relleno que no solamente contemple carne”. La química de la UNAM en alimentos comenta que tienen como base la tortilla, que viene del proceso desarrollado por los antiguos pobladores.
“Es importante entender que el taco ha servido como empaque y también como cubiertos. Además, es un alimento que da volumen a la comida y permite tener mayor saciedad, pues, aunque hubiera muy poco guisado o disponibilidad de otros recursos, al acompañarlo con las tortillas podía llenar”, apuntó.
El taco es una tradición milenaria
La académica del Departamento de Atención a la Salud de la Unidad Xochimilco explicó que este platillo está estrechamente ligado a un proceso de tradición milenario: la nixtamalización. Este trabajo ancestral, originario de Mesoamérica, consiste en cocer maíz en una solución alcalina, molerlo y obtener la masa con la que posteriormente serán preparadas las tortillas.
La doctora en Antropología Social refirió que, aunque desde la segunda mitad del siglo XX se ha dado un proceso de transformación alimentaria y una mayor presencia de alimentos procesados en la dieta de los mexicanos, este platillo resiste y forma parte de nuestra identidad cultural.
“El taco resiste, pero, no solo porque sea un rasgo cultural o algo al azar, sino porque forma parte de todo un proceso de estructura social y de producción más complejo […] Si queremos saber si algo es importante en la cultura debemos observar cómo se les enseña a los niños, en este caso, ellos no nacen sabiendo cómo funciona la tortilla, cuál es su anverso y su reverso, a qué temperatura se come, cuándo está seca y ya no sirve para taco o cuál debe ser su olor y su textura”.
Este alimento tiene todas esas posibilidades e incluso en el léxico mexicano hay cualquier cantidad de dichos sobre el taco que muestran la importancia que tiene para toda una nación, y es cierto, pues A cualquier taco le llaman cena, aunque sea un taco con sal, ¡De lengua me como un taco! y A buen tragón, buen taco, concluyó Bertrán Vilá.
La química Berenice de la Barrera Avilés señaló que un cocimiento alcalino que antes se hacía con ceniza de volcán. A una alta temperatura se cuece en agua el grano del maíz para suavizarlo.
La presencia de cenizas incrementa los contenidos de calcio y la disponibilidad de aminoácidos, lo que nos da un producto que aporta proteínas”, detalló.
De la Barrera Avilés estima que en la tortilla tenemos un componente nutrimental valioso para la población mexicana. Incluso podemos considerarla como un cereal integral, porque al momento de que se hace este cocimiento la cascarilla de maíz se queda dentro del producto. Entonces consumimos un alimento alto en fibra.
¿Cuáles son los tacos más populares en México?
Existe gran variedad de tacos de carne, los más populares son al pastor, en los cuales a la carne de cerdo se le añade piña; también los hay de gustos locales, como de barbacoa en Hidalgo, carnitas en Michoacán, cochinita pibil en Yucatán y de camarón o pescado en Baja California.
Son populares los de canasta (con sus variantes de chicharrón, frijol y papa) o de guisados dependiendo de la región del país, recuerda la universitaria.
La especialista asegura que para aportar a una dieta nutritiva y sostenible se recomienda prepararlos con base en verduras y leguminosas de producción local y de temporada, como flor de calabaza, huitlacoche, frijol, haba, jitomate, quelites y chiles.
Patrimonio cultural de México declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el “taco mexicano” además de múltiples variedades, es parte de la cultura e identidad nacional, pues en Mesoamérica se consumía.
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