Ahumada, Chihuahua.- ¨Burreros¨, son parte del sector comercial más productivo de Ahumada, la definición para quienes se dedican a esta actividad pareciera fuerte o despectivo, pero no, así les gusta a hombres y mujeres que los llamen…s sienten cómodos y orgullosos de ser quienes han dado la cara por Ahumada, sea en tiempos de vacas flacas o gordas, diariamente se venden cientos y hasta miles entre paseantes en época buena (vacaciones), Semana Santa, verano, fin de año, puentes y puentezotes laborales.
Cuando alguien se sienta la mesa o prefiere comer uno de estos ejemplares ((burrito) en cualquiera de los diferentes paraderos (tejabanes), puede estar seguro que ingerirá alimento fresco, del día en los paraderos, porque si alguno de los cientos de vendedores no lo hace así, intervienen líderes, quienes no son nada flexibles, cuando alguien falla, porque, no desean opacar tan linda y exquisita tradición de preparar este alimento en una tortilla de harina de trigo, hecha a mano por lo general, aunque también utilizan en ocasiones las industrializadas…El burrito, puede ser de cualquiera de los guisos tradicionales, verde, rojo, rajas con queso, frijoles con chicharrón, Chile relleno de asadero y los montados, a los que se les pone un asadero de tortilla…se les puede agregar otro alimento típico, suero de sal con chile picado, si esta verdura es de la región, cuidado, la enchilada es segura, si es producto es ¨gabacho¨, -dicen los que saben-, ¨el suero con chile tiene sabor a pasto¨, el buen chile es el de Benito Juárez, Buenaventura.
El sector se moderniza, aunque todavía existen cocinas tradicionales en viviendas donde se preparan los guisos y la elaboración misma del burrito; esta vez solicitamos acceso a una de las modernizada cocinas donde todo es acero inoxidable para uso industrial , solo sobrevive una mesa de madera que data de los años 50 del siglo pasado que perteneció a uno de los primeros vendedores en Ahumada: Francisco ¨Pichilique¨ Martínez .
El proceso.
No todos los que venden este alimento en cualquiera de los paraderos, es mas casi nadie los elabora, hay quienes, se dedican a la cocinarlos y otros los comercializan. Dijimos línea arriba es un sector productivo, tal vez el primero en el sector comercial d Ahumada, porque genera empleos directos, indirectos y ayudantes en general que no se pueden considerar asalariados, desde quienes hacen las tortillas, que, para que sean de buena calidad, deben aguantar que las arruguen con toda la fuerza posible dla mano, al liberarla, ésta no se quiebra, se recupera, se extiende por si sola (la tortilla). La mayoría de quienes las elaboran son mujeres que dejan la cama a las 4 de la mañana para completar el pedido que iniciaron la noche anterior, son ente 120 y 200 tortillas todos los días, en temporada de vacaciones , hasta 500 o más.
Mientras tanto, hombres y mujeres cocineros en otra parte, preparan los guisos, inician sacando del refrigerador las papas pre cocidas y cortadas la noche anterior, si no se refrigeran, al momento de mezclarlas con la carne (mucha o poca) dependiendo el permisionario, el guisado se bate (masudo), este guiso no sirve… y mientras unos preparan el burrito, lo envuelven en papel encerado, otro colaborador (ra) encienden el carbón, que debe estar a punto (rojo) para colocarlo en la charola que va dentro de otra tradición, los carritos que toda persona que pasa por la Panamericana observa en cada tejaban; el carbón bien preparado perdura toda la jornada, 8 horas para los vendedores, perdón ¨burreros¨ los haya o no vendido todos…En caso de que hayan quedado algunos, hay quienes los rematan en 5 pesos, otros los regalan a gente humilde, porque, esto es cierto, un burrito de un día para otro, nadie lo vende en ninguno de los paraderos.
También hay quesadillas, sencillas o dobles, en estas es imprescindible el suero de al con chilito, sino escurre el suero a través de mano y dedos de quien ingiere una quesadilla, es que no sabe comer este delicioso antojo…también hay refresqueros (otros empleos, que igual que vendedores y concesionarios, son controlados por los líderes sindicales…Nadie falta, ni puede fumar en el área de comida, aunque esta se ubique al aire libre, en el estacionamiento si, menos ingerir etílicos, aunque el clima lo amerite, todos absolutamente todos deben lucir impecables y calzado bien boleado, pantalón negro, camisa blanca, si no, lástima, no eres buen burrero, ah! faltó mencionar que el cabello debe llevar buena cantidad de vaselina para que no ¨anden saltando pelos¨´, dicen unos, otros mejor utilizan cofias.
Antecedentes
El ex presidente municipal José H. Cardoza (1964-1967), fue posteriormente el cronista de Ahumada, Don Pepe, como le llamaba toda la ciudadanía escribió (se desconoce fecha aproximada), ensayo sobre la historia del Burro, aquí reproducimos textual, solo la parte donde aborda el Burrito de Ahumada: ¨En Villa Ahumada, donde el vendedor ambulante Margarito García fue el primero en venderlos en su canasta en los años primeros de los 60´s,eran como los de Juárez, pero con la novedad de agregarle, a solicitud del cliente un asadero tortilla, los vendedores así, fueron Francisco (el pichilique) Martínez*, el güero Kenedy, Secundino(la vaca), el chanclotas y su hermano Manuelito Cerda, pasó mucho tiempo para que este alimento fuese famoso y se convirtiera en la espina dorsal de la economía de este poblado.
Fuera del estado de Chihuahua, allá por la ciudad de Durango y en La Laguna se vende algo parecido al burrito, pero en tortilla grande, tipo sonorense, sin frijoles y con dos o tres guisados diferentes, a éstos se les llama tortillones. En Chihuahua capital por los años de los 80´s se originó el burrito montado, al que además de frijoles y el guisado se le agrega un asadero de tortilla fresco y diversas verduras y salsas a elección del comensal.
En Ciudad Juárez los burritos sabrosos y únicos montados, son precisamente los que usted puede saborear en [Los Montados de Chihuahua], en sus dos sucursales, Río Grande Mall y Galería Tec¨.
*Padre de Manuel ¨La Bacha¨ Martínez Valenzuela, quien proporcionó datos y evidencias de como se preparan los guisos y se elaboran los burritos