Metate y molcajete, pilares de la cocina mexicana tradicional
Se utilizaron desde la época prehispánica para triturar alimentos
Mónica Vargas
“¡Te colgaste hasta el molcajete!”, dice el dicho popular que refiere a lo indispensable que es este pedazo de piedra en nuestra historia. Los colores, sabores y aromas de la cocina tradicional mexicana no podrían entenderse sin los utensilios que los han acompañado en cada una de las recetas que se han gestado entre generaciones.
El metate y el molcajete son ejemplo de este tipo de instrumentos de origen prehispánico que hoy son símbolos vivos de la tradición culinaria y, heredados entre en las familias, se han convertido en símbolos en las cocinas de México.
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EL METATE
La palabra metate proviene del náhuatl metlatl que significa “muela”. Se trata de una piedra rectangular ligeramente curvada, acompañada por una mano cilíndrica conocida como metlapil. Su origen se remonta a más de 5 mil años, cuando las civilizaciones mesoamericanas domesticaron el maíz.
En su superficie se transforman los granos de maíz nixtamalizado en masa para tortillas, tamales y otros platillos típicos. Este proceso era casi un ritual entre las familias y los ciclos agrícolas y su tamaño se incrementó con el tiempo, de manera paralela al aumento en el tamaño de la mazorca de maíz, de acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Con la llegada de los molinos modernos, el uso del metate disminuyó considerablemente y ahora su presencia se limita a comunidades rurales y hogares que buscan preservar técnicas tradicionales. Además, chefs contemporáneos lo han reivindicado como un símbolo de autenticidad y una herramienta para resaltar los sabores originales de los ingredientes.
EL MOLCAJETE
Del náhuatl molcaxitl, de molli (salsa) y caxitl (taza o cajete), el molcajete es una especie de mortero tallado en piedra volcánica, acompañado por el tejolote, una pieza cilíndrica usada para triturar. Este instrumento es indispensable para preparar salsas, moles y guacamole.
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El secreto del molcajete radica en su porosidad. Su superficie áspera muele los ingredientes y extrae sus aceites esenciales al tiempo que libera un sabor incomparable que difícilmente se logra con licuadoras o procesadores eléctricos. Al igual que el metate, es un utensilio que simboliza la herencia culinaria.
Fue tan importante su uso que, a la acción de moler en molcajete, el Diccionario de la Real Academia Española la denomina “molcajetear”.
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